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  • 2016.11.12
  • LIFE STYLE

料理人井川’sレシピ | 伝統食「酒粕」を見直そう

風味豊かな伝統食、「酒粕」を見直そう
酒粕は、美味しい上に身体によい、日本の発酵食の代表です。発酵で吸収しやすくなった特殊な食物繊維、酵母、オリゴ糖が、おなかの調子を整えて老廃物をしっかり排出し、成人病の予防、美肌づくりやダイエットに最適です。日本人に不足しがちなタンパク質、ビタミンB群などの栄養もたっぷり。滋味いっぱいの懐かしい味わいで、体の中から温まる酒粕を上手に使い、寒い季節を元気に過ごしましょう。
Recipe 1:鶏団子の酒粕鍋
材料/〈 2人分 〉
鶏団子(鶏ひき肉…100g 酒粕・醤油…少々)
A(鶏もも肉…1枚、長ねぎ…100g、しめじ…1パック、春菊…50g)
酒粕…100g+醤油・みりん・塩…少々
だし汁(鶏団子の茹で汁でも可)…500cc

作り方/
(1) 鶏団子の材料を練り合わせて適当な大きさに丸め、軽く塩茹でする。(目安:7〜8個)
(2) Aをすべて食べやすい大きさに切る。(鶏もも肉はそぎ切りにする。)
(3) 酒粕とだし汁をボールに入れて泡立て器などでよく溶かしてから、ザルなどで漉す。
(4)(3)を小鍋に入れ、調味料を加え、煮えにくい材料から鍋に入れ弱火でしばらく煮る。
(5)味を整え、好みで柚子などを添える。

ポイント/
適度な大きさの鍋を選び、そのまま食卓へ出し
ましょう。具材をコトコト炊き合わせると酒粕の
風味がしみ、旨みが増します。だし汁のかわりに
コンソメやブイヨンを使うと洋風になります。
Recipe 2:ごろごろ野菜の粕汁
 
ー ホッと温まる寒い季節に用意したい一品 ー

材料/〈 2人分 〉
ブリ切り身…1枚
酒粕…50g だし汁…300cc
醤油・みりん・塩・酒…少々
里芋・人参・大根・カブ・ゴボウなど
お好みの根菜…適宜

作り方/
(1) ブリを食べやすい大きさに切り塩を振ってから15分ほどザルに入れ、しばらくおいてから湯通しする。
(2) 野菜を食べやすい大きさに切りそろえ固い根菜は下茹でしておく。
(3) ボールに酒粕とだし汁を入れて溶かしザルで漉す。
(4) (3)と材料を入れて火にかけながら調味料も入れ、味を整える。
(5) 器に盛り、万能ネギや一味など好みの薬味を添える。

ポイント/
具材には豚肉の薄切り、塩鮭、こんにゃく、厚揚げなどもよく合います。
お正月には、金時人参や海老芋などの京野菜を使うと華やかになります。
季膳いかわ | 店主 井川 薫
銀座の名店・出井で鍛え上げた腕前で、常連さんが何度来ても飽きない旬の味を日々提供している。
住所:〒116-0011 東京都荒川区西尾久4-12-37
電話:03-5692-0337

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